Choisir sa vanille
Vanille Bourbon ou Pompona : laquelle choisir pour votre métier ?
Publié en juillet 2026 · Maison Louis
En deux mots : la Bourbon est la valeur sûre — puissante en vanilline, sucrée, florale, régulière — quand la Pompona est la signature — rare, charnue, aux notes boisées et balsamiques qui vont parfois jusqu'au cacao ou à la réglisse. Le bon choix dépend de ce que votre création doit raconter.
Deux espèces, deux terroirs de la SAVA
Nos deux références viennent de la région SAVA, au nord-est de Madagascar, berceau mondial de la vanille Bourbon — mais de deux vallées différentes. La Bourbon Gourmet non fendue (Vanilla planifolia) est récoltée autour de Sambava ; la Pompona (Vanilla pompona) autour d'Andapa. Ce sont deux espèces botaniques distinctes, pas deux qualités d'un même produit.
Le comparatif en chiffres
| Bourbon Gourmet | Pompona | |
|---|---|---|
| Espèce | Vanilla planifolia | Vanilla pompona |
| Origine | Sambava, SAVA | Andapa, SAVA |
| Vanilline | 1,8 à 2,5 % | 0,6 à 1 % |
| Humidité | 30 à 38 % | 32 à 38 % |
| Calibre | 18 cm et plus | 21 à 25 cm |
| Densité | ≈ 150–175 gousses/kg | ≈ 70–90 gousses/kg |
| Conditionnement | Sous vide, 250 g à 1 kg | Sous vide, 100 g à 5 kg |
Valeurs issues de nos bulletins de sélection, récolte juin–décembre 2025. Le détail complet est sur la page de nos vanilles.
Un taux de vanilline plus bas ne veut pas dire moins de goût
C'est le contresens le plus fréquent. La vanilline n'est qu'un des composés aromatiques de la gousse : la Pompona en contient moins (0,6 à 1 %), mais elle déploie une palette que la vanilline seule ne décrit pas — floral, fruité, boisé, balsamique, terreux, parfois cacao ou réglisse. La Bourbon, elle, offre la puissance vanillée franche (1,8 à 2,5 %) que le public associe spontanément à « la vanille ».
Quel usage pour quelle variété ?
La Bourbon Gourmet, colonne vertébrale du laboratoire
Crèmes, glaces, ganaches, appareils : partout où la vanille doit être immédiatement reconnaissable et régulière d'un lot à l'autre, la Bourbon est l'outil de travail. Sa gousse charnue, souple et grasse se fend et se gratte proprement.
La Pompona, pièce de signature
Presque aucun importateur français ne la référence : c'est une occasion de différenciation. Sa gousse spectaculaire (21 à 25 cm) et son profil complexe en font une vanille de dessert signature, d'infusion lente ou de carte qui raconte une histoire — celle d'une variété que vos clients n'ont goûtée nulle part ailleurs.
Et si vous hésitez encore
Le papier ne remplace pas le nez. C'est exactement le rôle de l'échantillon : demandez les deux références et jugez sur pièce, sur vos propres recettes. Pour bien les recevoir, relisez notre méthode de conservation des gousses — et si des cristaux blancs apparaissent sur la Givrée, c'est une bonne nouvelle.