Savoir-faire
Comment conserver vos gousses de vanille
Température, contenant, erreurs courantes : la méthode pour garder des gousses souples et aromatiques pendant des mois — et pourquoi le réfrigérateur est leur pire ennemi.
Le journal
Carnets de vanille
Ce que nous apprenons au contact des gousses, des producteurs de la SAVA et des professionnels qui les travaillent. Des conseils de métier, sans marketing.
Choisir sa vanille
Vanille Bourbon ou Pompona : laquelle choisir ?
Taux de vanilline, calibre, profil aromatique, usages en pâtisserie, glacerie ou restauration : le comparatif des deux variétés que nous importons de la région SAVA.
Comprendre le produit
Givre de vanilline : ces cristaux blancs, bon signe ?
Des cristaux blancs sur une gousse ne sont pas de la moisissure : c'est souvent le signe d'une vanille exceptionnelle. Comment reconnaître le givre — et ne plus jeter de belles gousses.
Choisir sa vanille
Acheter de la vanille Pompona en France : le guide
Presque aucun importateur français ne la référence. Pourquoi la Pompona est si rare, comment reconnaître une belle gousse, et comment s'en procurer en tant que professionnel.
Savoir-faire
Comment utiliser la vanille givrée : dosage et techniques
Une vanille d'intensité qui se dose comme une épice précieuse : infusion courte, ganaches, et le geste signature du givre gratté en finition.
Choisir sa vanille
Quelle vanille pour une glace professionnelle ?
Le grain qui se voit, la vanilline mesurée, la régularité des lots : les trois critères d'un glacier pour choisir sa gousse — et deux pistes pour se démarquer au bac.